กระแส Localisation กำลังมาแรง ไม่ใช่แค่เพียงในธุรกิจไมซ์แต่รวมถึงธุรกิจอื่น ๆ ในโลก Blackitch Artisan Kitchen แห่งเชียงใหม่โดยฝีมือของ “เชฟแบล็ก” ภานุภน บุลสุวรรณ เป็นตัวอย่างที่ดีของการ Localisation ในธุรกิจร้านอาหารที่อุตสาหกรรมไมซ์อาจนำมาปรับใช้ได้ เคล็ดลับของเชฟแบล็กที่ทำให้ร้านได้รับ Michelin Guide 2020 และคิวจองร้านยาวเหยียดแน่นอนว่าไม่ได้มีแค่เรื่องจำนวนที่นั่งอันจำกัดเพียง 3 โต๊ะ 16 ที่นั่ง แต่คือการดึงลูกค้าให้กลับเข้ามากินอาหารที่ร้านอีกครั้ง ด้วย Localisation ผ่านการใช้ภูมิปัญญาสร้างคุณค่า เล่าเรื่องราวผ่านวัตถุดิบ และสร้างประสบการณ์สนุก ๆ ให้ลูกค้าลุ้นว่าวันนี้จะได้กินเมนูอะไร เพราะที่ Blackitch Artisan Kitchen ไม่มีเมนูอาหาร แต่ละจานในแต่ละวันขึ้นอยู่กับว่าเชฟแบล็กได้วัตถุดิบอะไรมาสร้างสรรค์ให้ลูกค้า

หัวใจสำคัญคือการเล่าเรื่อง เพราะทุกท้องถิ่นมีเรื่องราวเฉพาะตนที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ เชฟแบล็กจึงเล่าเรื่องราวของวัตถุดิบจากแต่ละชุมชนที่สะท้อนถึงความเป็นอยู่ วิถีชีวิต และตัวตนของคนในชุมชน ช่วงเวลาอันมีค่าของการเสาะหาและค้นพบวัตถุดิบที่เชฟได้เรียนรู้จากการไปเยือนยังถิ่นเหล่านั้น และได้สัมผัสชีวิตของพวกเขาจริง ๆ ผ่านจานอาหารที่เชฟสร้างสรรค์

การหยิบยกเอาเรื่องราวที่น่าสนใจของชุมชนมาเล่า เช่น เชฟแบล็กที่คอยแนะนำลูกค้าเสมอว่าแต่ละจานที่เสิร์ฟวันนี้มีวัตถุดิบอะไร นำมาจากไหน เป็นวิธีคิดแบบ Localisation ที่จะช่วยธุรกิจไมซ์ของคุณได้เช่นกัน ลองคิดถึงการท่องเที่ยวแบบ incentive ที่ให้ลูกค้าได้มีส่วนร่วมในเรื่องราวของชุมชนนั้น ๆ เช่น การเรียนรู้วิถีชีวิตของชุมชนเกษตรกรด้วยการร่วมเก็บผลผลิตกับพวกเขา หรือรู้จักชุมชนที่ผลิตเครื่องจักสานด้วยการเข้าไปร่วมทำเครื่องจักสานกับคนในชุมชนตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้าย ให้พวกเขาได้รู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน และสัมผัสถึงเรื่องราวและคุณค่าของสถานที่ บริการ หรือผลิตภัณฑ์นั้นได้

ใช้ของท้องถิ่น: ลดต้นทุน-เพิ่มมูลค่า-สร้างสัมพันธ์อันดีกับชุมชน

Localisation ไม่ใช่แค่การเล่าเรื่องท้องถิ่น แต่รวมถึงการเลือกใช้คน วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตจากในท้องถิ่นหรือชุมชน จังหวัดเชียงใหม่ที่ตั้งของร้าน Blackitch Artisan Kitchen อุดมสมบูรณ์ไปด้วยวัตถุดิบคุณภาพจากชุมชนเกษตรกรที่คุ้นเคยกับพื้นที่มานาน เช่น ชาวปกาเกอะญอในอำเภอฝางที่ปลูกข้าวอบเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมือง เชฟแบล็กจึงไม่ต้องเลือกหาวัตถุดิบที่ไหนไกลเลย เพียงแค่เข้าไปพูดคุยกับพวกเขา ก็ได้ทั้งวัตถุดิบที่ดีและเรื่องราวน่าสนใจจากคนในชุมชนกลับมา เช่น เชฟได้เรียนรู้วิธีการเก็บข้าวอบของชาวปกาเกอะญอที่ใช้การเก็บไว้ในครัวบนหิ้งเหนือเตา เพื่อเป็นการรมควันไปในตัว เพื่อให้ได้ข้าวที่เก็บไว้ได้ตลอดปี ปราศจากมอดและเชื้อรา และใช้ใบตองห่อเพื่อทำให้ข้าวหอมยิ่งขึ้น ทั้งยังได้ทำงานกับเกษตรกรผู้เชี่ยวชาญอีกด้วย

ในธุรกิจไมซ์เอง หากสามารถ Sourcing บุคลากร หรือผลิตภัณฑ์จากในท้องถิ่นที่ธุรกิจคุณตั้งอยู่ได้ นอกจากจะช่วยลดต้นทุนเกี่ยวกับการขนส่งแล้ว ยังช่วยส่งเสริมชุมชน ทำให้เกิดข้อผูกพันกันระหว่างธุรกิจของคุณกับชุมชนแน่นอนว่าชุมชนในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเพียงแค่หมู่บ้านเดียว แต่อาจรวมไปถึงจังหวัด หรือภูมิภาคด้วย

ยกระดับภูมิปัญญาท้องถิ่น

เชฟแบล็กขึ้นชื่อเรื่องการนำการถนอมอาหารอันเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นมาพัฒนาปรับใช้กับร้านของตัวเอง เช่น การใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าด้วยการนำส่วนที่เหลือจากกระบวนการปรุงอาหารไปหมัก ดอง ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร หรือนำไปทำเป็นอาหารชนิดใหม่ ซึ่งช่วยลดอาหารเหลือทิ้งในร้านตามแนวคิด Zero waste สร้างความยั่งยืน และเพิ่มมูลค่าให้ได้

นี่คือตัวอย่างของการยกระดับภูมิปัญญาท้องถิ่นขึ้นมาใช้จริง ในส่วนของผู้ประกอบการธุรกิจไมซ์ อาจมองหาภูมิปัญญาในท้องถิ่นที่คุณอยู่มาใช้กับบริการ หรือผลิตภัณฑ์ เช่น ใช้ลูกประคบสมุนไพรจากท้องถิ่นร่วมกับธุรกิจสปา หรือการนำเครื่องจักสานจากภูมิปัญญาของคนในชุมชนมาใช้ในงานจัดเลี้ยง เช่นใช้ประดับตกแต่ง หรือใช้เป็นภาชนะบริการอาหาร 

Blackitch Artisan Kitchen และเชฟแบล็ก เป็นตัวอย่างที่ดีของการนำ Localisation ปรับใช้กับธุรกิจ สำหรับอุตสาหกรรมไมซ์ ผู้ประกอบการอาจลองมองสิ่งใกล้ตัวที่คุณมี ผูกโยงสร้างเรื่องราวเฉพาะ ที่จะช่วยสร้างมูลค่า และทำให้ธุรกิจของคุณน่าสนใจจนใคร ๆ ก็อยากมาใช้บริการสักครั้ง

แหล่งข้อมูล: 

- กิตติพงศ์ สนธิสัมพันธ์.  (2017).  กินและรู้จักอาหารแบบถึง ‘แก่น’ กับ ‘เชฟแบล็ก–ภานุภน บุลสุวรรณ’.เข้าถึงเมื่อ 3 ธันวาคม 2562 จาก https://themomentum.co/chef-black-local-cuisine/

- จิรณรงค์ วงษ์สุนทร.  (2017).  Blackitch Artisan Kitchen เล่าเรื่องแก่นความคิดผ่านอาหารหนึ่งมื้อของเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ.  เข้าถึงเมื่อ 24 พฤศจิกายน 2562 จาก https://readthecloud.co/fullcourse-6/

- โพสต์ทูเดย์.  (2018).  ภานุภน บุลสุวรรณ รอบรู้วัตถุดิบและการถนอมอาหาร. เข้าถึงเมื่อ 24 พฤศจิกายน 2562 จาก https://www.posttoday.com/ent/celeb/535025

- Global Compact Network Thailand.(n.d.).  Sustainable Chef เปิดใจเชฟรุ่นใหม่ กับนิยามการปรุงอาหารเพื่อโลกยั่งยืน. Retrieved on November 24, 2019, from http://www.globalcompact-th.com/unite-bulletin/detail/30

- PASAVAT TANSKUL.  (2018).  The master chef of fermentation.  Retrieved on November 24, 2019, from https://www.bangkokpost.com/life/social-and-lifestyle/1420899/the-master-chef-of-fermentation?refer=http%3A%2F%2Fm.facebook.com

- MICHELIN GUIDE 2020.  (2019).  Blackitch Artisan Kitchen.Retrieved on November 24, 2019, from https://guide.michelin.com/th/en/chiang-mai-region/chiang-mai/restaurant/blackitch-artisan-kitchen?fbclid=IwAR2sD8y9yog4aqw_1Ic9ajTsd9yY-FTnUx14chvbPtOz1kdEKMUUVwZSVlQ#

- MR.TRN REPORTER.  (2019).  Blackitch เชฟเทเบิ้ลท้องถิ่น ณ เชียงใหม่. Retrieved on November 24, 2019, from https://www.thailandrestaurantnews.com/?p=5303